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香煎法国鹅肝：浪漫尊贵的求婚晚餐
说起鹅肝，谁会不脱口而出“法国”？作为法国的传统名菜，鹅肝素来与鱼子酱和黑菌并列法国奢侈美食的桂冠。鹅肝在法国人的餐桌上具有无与伦比的地位———倘若主人用鹅肝来招待客人，就表明他已把客人当成了十分要好的朋友。
在法语中，鹅肝为“Foie Gras”，“Gras”代表的就是“顶级”，如果做一个类比的话，鹅肝的珍贵程度就等同于中餐里的鱼翅，而不品尝鹅肝，也就不能算是真正地吃过法国菜。
位于珠江新城的诺曼地西餐厅专做法国菜，听说那里有地道的香煎法国鹅肝，记者慕名而去。时值下午，只见餐厅里的小姑娘正忙上忙下，紧张地布置二楼包房。一问才知，有个小伙子准备晚上在这里向女朋友求婚。餐厅负责人林小姐告诉记者，这已经记不得是第几次了，“可能是大家喜欢法国式的浪漫吧，很多年轻人都喜欢来这里求婚，而且成功率特别高。”
借着这位不相识的求婚者的玫瑰花的香气，我们在露台上品尝了这里的鹅肝。这儿的一份香煎法国鹅肝有两片，块头比较大，在鹅肝的底下，垫着总厨万师傅特制的姜包，用来吸掉鹅肝上多余的油分，同时用姜的味道解除鹅肝的油腻。
在煎之前，鹅肝被涂上了月桂、胡椒粉、蜜糖等调料，令味道变得浓香而特别，待煎到七成熟左右，鹅肝就变得外焦里嫩，入口即溶。煎好的鹅肝香味浓郁，配上上好的青胡椒汁，鲜味远远就能闻得到———相比红酒汁和各类水果汁，微辣的青胡椒汁更能将鹅肝的鲜味吊出来，这是万师傅的心水做法。
万师傅曾先后师从两位法国大厨，据他介绍，法国人到了很重要的节日才会吃鹅肝，而最受欢迎的做法就是煎鹅肝。听说，当晚那位求婚的小伙子指定的餐单，就是尊贵又浪漫的两份香煎法国鹅肝。
●法国鹅肝，中国烹制
????柏悦酒家的秘制家乡堂煎法国鹅肝，最好用刀叉慢慢吃，把一块切成三份慢慢品味
西餐里的鹅肝是精致的，尊贵的，犹如珍珠般惹人垂涎，妙手生花的中餐师傅又是怎样赋予它生气呢？在农林下路的柏悦酒家鹅肝专门店，香港大厨罗荣师傅向我们摊开他的“鹅肝一本经”。
菜式：穷极你的想象力
闭上眼睛，用法国鹅肝做菜肴，你能想象出多少种吃法？一种？两种？十种？
罗荣师傅笑笑告诉你：“有三百多种！”
??为了减少鹅肝的腻感，大厨一般会配两块酸萝卜，或者用黑醋汁调味
说到做鹅肝，柏悦的秘技就在于中西融合。这里的鹅肝系列有蒸、炒、煮、炸、卤水、煎、日式料理等多种制作方法，翻开菜牌，满是鹅肝的菜名让人眼花缭乱———颇有广东风味的米汤瑶柱浸法国鹅肝、红枣杞子木耳蒸法国鹅肝；独具特色的辣酒年糕煮法国鹅肝、麻辣滑豆腐焖法国鹅肝；法国鹅肝红烧金山勾翅、红烧官燕等“高级制作”……穷极你对鹅肝的想象力。而所有菜式选用的，都是来自法国南部养殖基地的顶级鹅肝。
据介绍，这种专取鹅肝来吃的鹅叫做雁鹅，在法国的养殖基地，一般从两个月大开始给鹅喂食特殊的饲料，以催肥它们的肝，大约喂食45天后就可以宰杀了。以鹅肝为食用目的的鹅，其与普通鹅最大的区别就在于是“养鹅”还是“养肝”。普通的鹅是为了吃鹅的肉，法国鹅肝鹅却恰恰相反———除了鹅肝，也就是鹅脚和鹅的翅膀还有点价值，其他的都被扔掉了，也不值钱。不知道听到这些，鹅肝的矜贵你能体会几分？
●潮流：法国鹅肝大众化
?????典型粤式做法———鹅肝焗饭，里面有鹅肝碎，也有混着茶树菇的鹅肝酱
曾经鹅肝是商务宴客的首选，几年前还是高档西餐厅才有的东西，但经过近几年的“中式推介”，吃鹅肝已成了老广们习以为常的饮食潮流。在柏悦，几乎每台必点鹅肝———不必点鹅肝鱼翅，一份常见的鹅肝菜肴多在几十元上下，最不济也吃得起一份38元的美味鹅肝焗饭。
???? 用鹅肝与美酒及调味料制成的鹅肝酱是另一种美味，图为鹅肝酱炒水东芥菜
平民化的路线，让尊贵的鹅肝在中式餐馆里飞入更多寻常食客口中。罗荣师傅欣慰地说，因为压低了价格，并且在菜式上不断推陈出新，现在来吃鹅肝的人对鹅肝的认识已经很多。曾经一提起鹅肝就唯恐“三脂高”，这样的误解正在逐渐消除。实际上，法国鹅肝是一种绿色食品，含有大量人体必须的不饱和脂肪酸，不少客人经常来吃，一吃就吃了三年。
??????????????? 很有秋天feel的香芹鲜淮山木耳炒鹅肝，味道清甜爽口
中餐的做法在于变化多，同时以粤菜的烹饪方式为主，更容易留住鹅肝的原味，不像西餐，往往被一些酱料掩盖了肝香。而由于天气、水土、吃的饲料都不同，上好的鹅肝始终首推法国产的。至于为什么现在这个季节吃最好，则是因为秋天万物脂肪饱和，所有动物都是如此，包括人类自己。这时的鹅肝，就是一年里最肥美可口的。 | 
