酸肉是长洲区倒水镇餐桌上的一道名菜。
钟映光在制作炒米。炒米是腌制酸肉的主要辅料。
?倒水镇上有不少店铺专门出售腌肉的坛瓮，选瓮的关键是看它的密封性。
钟映光用“黄米”逐块腌制猪肉。腌制酸肉的用具及过程十分简单。
酸肉的腌制所需的地方很小，任意房间的角落里都可以放置，只要瓮口放置清水，保持坛瓮的密封就好。????
????6月27日上午，48岁的钟映光的额上冒着汗珠，把布满白色粉末的生鲜猪肉放进菜坛里，加盖并用一圈水来封口。这时，他才来得及擦擦汗，满意地说：“大概一个月就可以开封了，腌制的时间当然越久越好了。”
????坛里密封着一门即将失传的技艺——倒水酸肉制作技艺，也珍藏着一段古镇记忆。
????曾几何时，酸肉是倒水镇家家户户的必备佳肴。“因水而兴的倒水镇是一个文明古镇，相传在明代中期全国大移民时，倒水人的祖先来到这里。为了方便肉的保存，他们得到当地的土著居民传授了酸肉腌制的做法，然后代代相传。”倒水镇文化站站长苏赞元说，旧时交通不便，物资贫乏，“酸坛”具有特殊的储藏作用，所以每户村民都喜爱制作酸肉。
????村民的物质生活越来越丰富，这门技艺也无可避免日渐式微，但是，时至今日，它依然有着自己的生存空间。镇上做着腌制酸肉的绝大部分是生猪屠宰户，家住倒水镇倒水村钟屋组的钟映光就是其中一户，“夏天天气炎热，猪肉难卖动，做成酸肉便是一道开胃的菜肴。仅六月份，我们家就做了三回，每坛大概腌制十多公斤重的猪肉。”
????钟映光在16岁那年就接过了父亲的生猪屠宰生意，耳濡目染的他早就掌握了父亲的手艺。钟映光说，腌制地道的酸肉，必须要经过选料屠宰、切割分块、放盐搓揉、涂上生炒米粉、入坛腌制几个步骤。
????“每个步骤都不能马虎，稍有差池就会影响酸肉的品质。”钟映光边说着，边娴熟地给猪肉放盐搓揉，他称之为替猪肉“按摩”。只见他伸手往盐罐里抓了一把，逐块涂抹均匀，盐分逐渐渗透进肉质里，也赋予了它一种温度。
????倒水酸肉会包裹着米粉来进行发酵，这是腌制方法中较为少见的。把生的大米不放油放到锅里炒到发黄，而后磨成粉，这样的米粉如今能在镇上买到现成品，但钟映光还是坚持亲自制作。这个过程，他往往沉默不语，享受着这股熟悉的大米香气，这种感觉让他仿佛回到了童年时光，“父亲做酸肉时，我们就喜欢跑到厨房里看着他炒大米。当时我个头才到炉子一般高，即使看不到炉子里面，也要站在旁边。”
????把每一块猪肉涂抹上厚厚的米粉，就可以入坛腌制了。钟映光指着墙角几个不起眼的坛子，“这些坛子用了十多年。”这样的陶坛已不多见，坛口周围是一圈水槽，必须加水密封。密封坛口造成缺氧环境，利用乳酸菌的生长和繁殖进行发酵，原来，倒水镇先民早就掌握了这项古老的“生物工程”。
????如今，酸肉的制作技艺得到了地方的重视。倒水酸肉制作技艺入选365体育官网市级第三批非遗目录后，更增添了当地村民对传承这项技艺的使命感和责任感。
????采写：记者 高云 通讯员 岑锦萍 钟海成
????摄影：记者 蒙绍松 | 
