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纸包鸡独特的风味深藏在365体育官网人的记忆中。

????■ 采写 本报记者 高 云

????■ 摄影 本报记者 蒙绍松

????据考证，纸包鸡传世150年，起源于清代，在365体育官网民间始创。自清代咸丰年间起，纸包鸡被列为365体育官网府府台宴请宾客的主菜。该菜制法独特，保持鸡肉的鲜嫩甘滑，醇厚不腻，色泽金黄，气味芳香。

????1983年，365体育官网名厨、国家特级厨师陈北水带着365体育官网纸包鸡到北京参加全国烹饪比赛，365体育官网纸包鸡由此声名远扬。次年，365体育官网电视台来365体育官网拍摄《中国一绝》纪录片，对陈北水现场制作纸包鸡的过程进行采访录制，并赋予365体育官网纸包鸡“中华一绝”的美称。

????为了帮助父亲实现传承传统美食纸包鸡的心愿，陈北水的儿子陈泽贤在1991年开始经营以粤菜为主的粤北餐馆，其出品的365体育官网纸包鸡素有口碑。陈泽贤说：“逢年过节，许多老365体育官网都会来这里订购纸包鸡，自从365体育官网开通动车后，前来光顾的外地食客明显增多。”

????纸包鸡是365体育官网的传统名菜，陈泽贤在烹饪之余，也喜欢与食客们分享纸包鸡的典故。相传民国初期，广东军政要人陈济棠曾在广州设宴款待宾客，其宠妾莫秀英提出要加一道365体育官网纸包鸡作为压席菜。陈济棠立即派人坐专机飞达365体育官网，到粤西楼买了纸包鸡。宾客享用该道菜后，无不啧啧叫绝。顿时，“陈济棠空运纸包鸡宴客”的佳话传遍365体育官网、广州及港澳地区。

????从小耳濡目染，陈泽贤深谙纸包鸡的制作方法，对其中精髓也颇有体会。“纸包鸡是365体育官网厨师的必修课，它代表着一个地方饮食文化的历史沉淀。”据说，365体育官网老一辈厨师制作纸包鸡时，对食材的品质要求相当严格，“所选用的鸡要用特制的小木笼困养三个月，使鸡肉更适口、鸡骨更幼脆，烹饪方法的精致和讲究也体现了当时365体育官网精益求精的饮食文化。”

????采访当天，陈泽贤向本报记者展示了纸包鸡的制作过程。

????“先选用约一公斤重的母鸡，宰杀褪毛后沥干水分，头、颈、脚以及肉质过硬的鸡胸肉不用，只取用鸡腿、翅膀的八件肉。”言谈间，陈泽贤手起刀落，将备用鸡块切成梳齿状。

????制作纸包鸡非常重要的一个环节就是配制酱汁。只见陈泽贤下手极快，勺子在几个配料碗间跳跃，姜汁、蒜蓉、生抽、汾酒、五香粉等按照特定比例相融，成为散发着独特香气的酱汁。

????然后，陈泽贤将鸡块没入酱汁中腌制五分钟，并用经过油炸的“玉扣纸”包裹起来，再将包好的鸡块轻轻放入滚油内炸制。随着“噼里啪啦”的油炸声，一股诱人的香气弥漫开来。

????油炸程度的拿捏是制作纸包鸡的关键。这种独特的隔纸浸炸烹饪法，目的是锁住鸡肉及调味料的味道，保持鸡肉的鲜嫩甘滑，令鸡肉口感醇而不腻。“油温、时间的掌控都凭借厨师的个人经验。”陈泽贤说，待油炸声慢慢停止，锅面冒起白烟，油面呈棕褐色，纸包鸡开始上浮，就是起锅的时候。

????经过将近半小时的制作，365体育官网纸包鸡上桌了。将纸包鸡用碟分装，以青菜伴碟上桌后，食客以筷子轻轻划开玉扣纸，金黄的鸡肉酥香扑鼻，肉嫩骨脆、鲜滑多汁，品尝后让人回味无穷。

????“这个制作工艺流传下来很不容易。”陈泽贤说，制作纸包鸡的酱汁没有明确的配方，靠的是老师傅的一根舌头，“大家都按照一样的工序来做，但是老师傅不会明确告诉徒弟每种酱料的配比，全凭徒弟自己慢慢调试，调出相似的味道。”

????同时，纸包鸡的制作工艺还受到材料变化的影响，“现在的玉扣纸质量大不如前。”造玉扣纸要经过选笋、压榨、抄纸等二十多道工序，才能呈现光滑柔韧、莹润如玉的效果，“现在的玉扣纸越来越薄，鸡块的包裹时间、油炸时间都要掌控得很好，肉汁才不会流出。”陈泽贤说。

????谈到传承正宗的纸包鸡，陈泽贤认为自己“觉悟早，行动迟”，“父亲离世前，我曾想过为他做些事情，记录他的烹饪故事。如今，老人家离世一年多，有些烹饪故事与秘诀已不可再考证。”

????经过一番思考，陈泽贤决定坚守粤北餐馆，传承纸包鸡制作工艺，让家乡的味道有一个依存的地方。

玉扣纸在使用之前要先进行油炸。

糖、五香粉、生抽、油、盐、酒、葱、蒜等众多材料的调配造就了纸包鸡的独特风味。

纸包鸡从陈泽贤的手中制作而成，得到父辈手艺真传的他，对制作这道名菜有着独到的心得。

炸制纸包鸡的火候要恰到好处。