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  牛杂  

牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是街头常见的一道传统美食，牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等放入锅中熬煮，百姓食后觉醇正鲜美，味道甚好，至此流传下来。

清晨8点半，龙母庙对出的路口行人正少，而色香牛杂加工间里面，2个小时前送来的原材料已经全部清洗完毕。过了开水的牛肠扭着身子躺在盆中，牛黄喉和牛肚已经切成小方块，工人们正熟练地拿起竹签将其串联。牛耳朵从洁白透润已经跨越到了焦黄相间，在喷焰枪中享受着无痛褪毛手术。入锅爆香后的各式牛杂还闷在在锅里闭关，待到几小时后重出江湖。

这边食材正抓紧时间脱胎换骨成人间至味，那边色香牛杂店门前已有食客二三徘徊已久。李阿姨与她的丈夫快手快脚地把已制作好的牛骨汤倒入锅中，白烟四起，浓白的汤水咆哮而下。

夫妻俩迅速将串好的牛杂们放入汤中，不料最后一串牛杂刚坠入水中，忽然伸来一双筷子阻挠其下坠之势，老板马上一筷子将其摁下，曰：“不可不可，汤水尚未煮沸腾，等会才能吃。”不料这双筷子又急不可耐地拨开，似听不懂老板的话一样，直奔其他牛杂，老板急了连忙挥手拨开那双猴急的筷子，看着顾客，连连摆手，客人这才作罢。

牛杂汤中美味的根本来源，就来自于几块横在簸箕上巨大的牛骨。牛骨汤可以给人体补充大量的钙物质，可以起到养肾补髓的作用。好不容易汤面开始有了弧度，客人便一拥而上了。来串牛肺、牛肠，白萝卜与牛肉汤是绝配，必须来一块，豆腐泡刚刚吸饱了汤水，怎能放过。

一老伯闲庭信步走过来，站在人群旁边一声不吭，老板抬头微微一笑，长筷在锅底搅弄几下，一拳头大小的牛尾就浮出水面，放入碗中，剪成小块送到老伯面前，原来是位几十年的熟客，岁月留下的默契感早已不用言语来过渡。牛尾的断面在微微颤动，可以想象它在口齿中起伏不定，弹牙十足的样子，加上一勺咸辣鲜香的辣椒酱，看起来更加味道鲜美，色香味俱全。

周围的路人见此情景，味蕾在颤抖，唾液在嘴里分泌，舌尖已按捺不住，纷纷涌过来。

这样的场景，已经日复一日，年复一年上演了38年。

本期推介：色香牛杂

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