20世纪60年代，上海曾经出现一个习俗，女儿会于父母66岁寿辰时，烹制66块红烧肉孝敬父母，祈愿父母长寿，可见上海人对红烧肉的热爱。在上海，无论是普通人家盛在锅碗里的家常菜，还是宴席上摆的精致菜肴，出现一条红烧鱼或一碗红烧肉的概率非常之高，因为它们最能代表本帮菜（即上海本地菜）烹饪的精髓。 
虽然国内其他地方也有红烧的菜，但显然和上海的红烧是两个概念。上海的红烧不是简单加酱油上个色，通常是将酱油和糖一起调味，酱油咸中带鲜，容易使菜形成甜中带咸的多元口感。而酱油和糖相融，经过烹饪，荤菜中的油脂和胶质使得汤汁浓稠，味道醇厚。这就是所谓“浓油赤酱”，也是本邦菜讲究的原汁原味，这两者在本帮菜里并不矛盾。作为肉食爱好者的作家张爱玲，最爱的菜也是这“浓油赤酱”的红烧肉。 上海菜里有很多都要用到黄酒，因为黄酒能使鱼、肉更为鲜香。黄酒里，最受上海厨师欢迎的必然是绍兴的女儿红，或者塔牌的香雪海。如果没有条件选择产自绍兴的黄酒，可以买上海黄酒（色味相对寡淡许多）、石库门黄酒、普通花雕。酒中有较多的水溶性氨基酸，它和调料中的食盐形成钠盐，也就是味精。同时氨基酸又与调料中的糖分形成诱人的香气，使做成的鱼、肉更味美可口。酒内的酯类还会给菜肴带来芳香，糖分能增加菜肴鲜味，乙醇能除去鱼类的腥味、肉的膻味。正是这丰富的组合构成了令人回味无穷的上海红烧肉。 （选自《中国人超会吃》） |
