饺子好不好吃，关键就是饺子馅，调饺子馅并不是把肉馅、配菜、调料混合在一起，拌均匀就行了。调肉饺子馅，老师傅总结了一句“口诀”，只要记住了，保证肉馅鲜嫩多汁，鲜香饱满，肉香浓郁。这句口诀就是：零料酒、先加盐、后加水，再放油。
1.零料酒——调肉馅不要放料酒
料酒是去腥的，肉馅有腥味，为啥就不让放料酒了呢？因为在调肉馅时是不加热的，料酒难以挥发，可能有少量会挥发，去腥效果不明显。而包进饺子皮后又处于密闭状态，根本无法挥发，所以用料酒来去腥，肉馅还是有腥味，而且还会有一些酒精味，以后记住别放料酒了。
2.先加盐——先加盐调味
调肉馅是有顺序的，如果弄错了顺序，肉馅就会不入味、腥味大。肉馅一定要先放盐，肉馅的味道是由盐决定的，盐和氨基酸结合，可以激发出肉的香味，味道鲜美。除了食盐，生抽、老抽、鸡精、白糖也可以放，但不要放蚝油，不然腥味更重。
调料都具有去腥增香的作用，葱花、姜末也不能少，能让肉馅变得很香。不过要注意，五香粉、十三香这种调料最好别放，会盖住肉香。
3.后加水——加水让肉馅鲜嫩多汁
想要肉馅吃起来嫩，一个是脂肪多，另一个是水多，所以调肉馅一般都选用五花肉、前腿肉，还有就是要加水。加水不要加清水，一般都是加葱姜水、花椒水，就是用香料煮水，当然这个香味是比较淡的。最好的水是“高汤”，就是用鸡肉、猪骨头炖的汤，一斤肉馅加200克～250克水就可以了，保证口感滑嫩，味道香。
4.再放油——放油增香锁鲜
油一定要最后放，不然肉馅就不会入味，因为油和盐、水都不相溶，如果先放油了，肉馅形成了一层油膜，盐、水都进不来。这个油是指香料油，准备一些葱、姜、蒜、花椒、八角、桂皮、香叶、洋葱、香菜，放进锅里倒入适量油，用小火炸至颜色金黄，就可以关火了。用这种香料油调肉馅，口感油润鲜香。 （西江都市报综合）
