新鲜蔬菜富含维生素C、β-胡萝卜素等维生素及钙、镁等矿物质、膳食纤维和植物化学物（多酚类、萜类等），而且一般越深颜色的蔬菜中的β-胡萝卜素、维生素C、叶酸均较高，而且含有更多的植物化学物；新鲜菌菇类如鲜蘑菇、鲜草菇等含有多糖、维生素B2、烟酸、铁、锌和硒等，海产菌藻类如紫菜、海带中还富含碘。
蔬菜一般能量低，每100克低于30千卡。水果中碳水化合物较蔬菜高，大约在5%~30%之间，能量比蔬菜高，水果富含维生素C、钾、镁和膳食纤维，水果中的有机酸如果酸、苹果酸、枸橼酸等含量比蔬菜丰富，可增加食欲和消化。
另外，大多蔬菜需要烹调后才食用，在烹调过程中维生素C、维生素B2等水溶性维生素易被破坏，而水果是直接食用的，营养素能很好地保存。因此，蔬果应当巧妙搭配，互换是不可取的。
（舒云）
