为什么拿面条不停在水中搓洗后，水越来越浑浊，而面条慢慢变成了一块“胶状物体，其中含有“胶”吗？
挂面由面粉加工而成，面粉由淀粉、蛋白质（俗称面筋）、脂肪、维生素和矿物质等组成。当加水和面，面粉中的蛋白质，特别是其中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白大量吸水，发生膨胀，分子间互相粘结，形成了面团的骨架组织。如将面团静置20分钟后再用清水反复搓洗，可将面团中淀粉等物质洗掉，剩下具有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质，这就是面粉中的蛋白质，也即民间俗称的“面筋”。
（舒云）
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为什么拿面条不停在水中搓洗后，水越来越浑浊，而面条慢慢变成了一块“胶状物体，其中含有“胶”吗？
挂面由面粉加工而成，面粉由淀粉、蛋白质（俗称面筋）、脂肪、维生素和矿物质等组成。当加水和面，面粉中的蛋白质，特别是其中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白大量吸水，发生膨胀，分子间互相粘结，形成了面团的骨架组织。如将面团静置20分钟后再用清水反复搓洗，可将面团中淀粉等物质洗掉，剩下具有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质，这就是面粉中的蛋白质，也即民间俗称的“面筋”。
（舒云）
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