《说文解字注》载：“炙，炙肉也。”唐代烹调方法中“炙”占重要地位，韦巨源宴请唐中宗的“烧尾宴”，就有五六款炙品。元忽思慧《饮膳正要》为皇帝精选的“聚珍异馔”中，也有炙羊心、炙羊腰等。明清两代，无论是宫廷御宴还是市肆筵席，炙品都是作为头道菜上桌的。
陕西的西安烤肉借鉴新疆烤肉，又经过自身的发展，形成了独特的风味特点，没有新疆羊肉串的体量，但是肉串小却更易入味。西安烤肉独创的酱料风味各异，自成一派。
西安烤肉的种类十分丰富。20世纪80年代，从业者研究学习新疆烤肉技法，他们认为从选材上，选用去骨精肉后，剔除的筋膜部分弃之可惜，遂用来穿串烤制，逐渐发展成西安特色的烤肉筋、烤板筋等，风味一绝。
食材：
牛羊肉、牛板筋、孜然、辣椒面、黄酒、酱油、姜末、五香粉、精盐、花椒面、胡椒粉等。
做法：
1.用黄酒、酱油、姜末、五香粉和盐等将肉腌好。
2.将腌好的肉穿在铁签子或红柳枝上。
3.将肉串在炭火上翻烤，撒上孜然、辣椒面、精盐、花椒面、胡椒粉，也可刷食用油或辣酱，烤熟后，即可趁热食用。
