说起卤肉，的确是一种颇能诱人食欲的美食。只是，卤肉最适宜凉着吃，对于卤肉来说，越凉，它的香味就越醇正。因为，卤肉要的是卤味，而卤味的香是一种冷香，它是名副其实的冷香之食，不张扬，不高调。但是，只要把一块卤肉放进嘴里细细咀嚼，就会发现越嚼越香。所以，卤肉的香是入骨的、深厚的。
好的卤肉需要有好的卤汁，香港女作家李碧华说，好的卤汁有一种“乌黑到了尽头的光辉灿烂”。其实，黑到极处就是浓到极处，好的卤汁确实能让卤肉弥漫出入骨的香味。
真正喜欢吃卤肉的美食家往往喜欢自己动手做卤肉的汤汁，也就是卤汁。自己动手制作卤汁颇费工夫，要选上等的桂皮、川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、罗汉果、甘草、姜，以及老抽、冰糖、大蒜、五花肉和高粱酒。其中，四川产的川椒味道浓厚，渗透力强，是花椒中的上品，是做卤汁必备的调料。
只要有了好的卤汁，每次把要卤的肉归置好了，用卤汁一煮就成了。卤汁用过后要收起来，留到下次再用。卤汁用的时间越长，其香味就越浓，鲜味就越醇，这和陈酿老酒差不多。
卤肉的种类很多，鸡、鹅、鸭、猪、牛、羊和内脏以及猪头、猪肚、猪蹄、猪肠、猪肝、鹅肝、鹅头、鹅掌、鹅翅、鸡爪等，都可以做成卤肉。用鲜肉制作卤肉时，要先在沸水里快速焯一下，然后用冷水冲净血沫和异味。把八角和花椒放到油锅里炒。这时，火候是关键，火不能大，否则易烧糊八角和花椒；火若是太小，香味又出不来，炒出来的花椒只麻不香。炒花椒时要看色泽，当花椒由紫红色变为紫褐色，香味就释放出来了，要马上起锅。接着，把炒过的花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、豆蔻、罗汉果、甘草放入锅里加水煮沸，然后再用文火煮一会儿，加入姜、老抽、冰糖、大蒜、五花肉、高粱酒，煮沸后把要卤的肉放进去。等卤汁再煮开后，改成文火，根据肉质的鲜嫩情况来控制时间。
锅里的肉卤熟后，把肉捞起，晾一下，卤肉凉了之后，切成厚片，上桌。再淋一些卤汁，顿时，香味弥漫，令人想大快朵颐。
