蚝油是中式烹饪里不可或缺的调味品，在超市的货架上，蚝油的品种琳琅满目，有10元一大桶的，也有上百元一小瓶的。这些价格相差悬殊的蚝油，究竟有什么区别呢？它们在品质、口感、营养价值等方面有着怎样的差异？
蚝油的本质是什么？
目前，蚝油并没有强制国标，市面上90%以上的蚝油产品执行的是推荐国标GB/T 21999-2008。在这个标准中，对蚝油的定义是：
利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。
有人可能会疑问，蚝油居然不是用生蚝做的，而是用牡蛎做的呢？
这是因为蚝油起源于广东，在粤语里，大家习惯把牡蛎叫做蚝，生蚝是牡蛎的一种，所以虽然国标要求用牡蛎制作，但用生蚝制作也是完全可以的。目前市面上的蚝油品牌，基本上宣传的也都是用“生蚝制作”而成。
所以，蚝油其实就是牡蛎或生蚝蒸煮得来的蚝汁，加上调味、增稠或者增色、防腐的配料或食品添加剂构成的。
当然，也不是所有蚝油都是这样的组合。由于上面的国标是推荐国标，本就不是强制的，一些企业会执行其他的标准，比如GB 10133-2014水产调味品的国标。这里面并没有对蚝油下定义，所以可能会出现，蚝油中只有蚝汁，没有添加其他成分的产品。
选好蚝油需看三大要点
蚝油和其他调味品不同，其他调味品比如酱油或者食用油，会根据原料品质、生产工艺、理化指标、卫生指标等进行等级的区分，消费者在包装上看等级就可以大概区分调味品的品质。而蚝油目前并没有相关标准进行等级的划分，那消费者该如何评判蚝油的优劣呢？
其实，从配料表、营养成分表以及产品宣传上可以看到差异。选购时可以先查看蚝汁浓度高的，然后再看蚝汁的占比，一般蚝汁浓度高且添加占比大的比较优秀。其次，可以从配料表中看到食品的“成分”，配料表中各种配料是按照添加量的由多到少递减排列的，也就是说，排得越靠前，添加量就越多。此外，要重点看营养成分表里的蛋白质和钠含量，高蛋白、无防腐剂和低钠往往不能兼得，在购买时可以综合考量，一般推荐购买蛋白质高、钠含量低的蚝油。
价格不同的蚝油有何区别？
价格贵的蚝油，大多会在蚝汁上下功夫。要么蚝汁添加的比例高，要么蚝汁的浓度高，要么蚝汁来自新鲜的生蚝（不是冷冻的），要么是蒸煮后汁液的浓缩（不是肉的酶解）。
高价蚝油成分简单，配料表更“干净”。因为蚝汁有足够的鲜味，熬制工艺成熟，鲜味、颜色就都有了，不需要额外添加增鲜、增色的成分来“美化”了。
蚝油主要是为了调味，如果看中营养、成分和品质，价格在20元以上一瓶的蚝油更值得选择。如果觉得20元价格太高，又不想靠添加剂来拼凑，在十几元一瓶的档次里也能选择到不错的蚝油。如果只在乎口感，不在意成分和蚝汁含量，10元一大桶的蚝油则更有性价比。
蚝油除了选对还需要用对
除了选对蚝油，蚝油的科学使用和储存同样重要。
1.出锅前放蚝油
蚝油中富含谷氨酸钠，这是它鲜味的来源。然而，谷氨酸钠在高温下易分解，失去了原有的鲜味。建议在菜肴出锅前再添加蚝油，这样谷氨酸钠不容易被破坏，有利于发挥自身价值。
2.使用后密封冷藏
蚝油的储存也不容忽视。蚝油含有蛋白质和水，是细菌霉菌容易繁殖的养料和环境。开封后，如果使用完了放到灶台边，不能及时密封好放入冰箱冷藏，这种温暖、富含蛋白和水分的环境很容易滋生细菌霉菌，这对人们的健康极为不利。因此，每次使用完蚝油后，务必确保瓶盖紧闭，并尽快放入冰箱保存。
（据科普中国）
