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端午粽子 各地风味各不同
2017-05-27 17:21    365体育官网日报综合   

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粽子

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粽子是端午节的节日食品,古称“角黍”,传说是为祭投江的屈原而发明的,是中国历史上迄今为止文化积淀最深厚的传统食品。历史上关于粽子的记载,最早见于汉代许慎的《说文解字》。

明代李时珍《本草纲目》中,清楚说明用菰叶裹黍米,煮成尖角或棕榈叶形状食物,所以称“角黍”或“粽”。明清以后,粽子多用糯米包裹,这时就不叫角黍,而称粽子了。

在民间传说中,南北朝以后民间就开始有粽子源自百姓祭奠屈原的说法。另外的说法是,百姓怕屈原的尸体被江里的鱼吃掉,于是裹了粽子,投入江中喂鱼。粽子与屈原关联的说法,由于其浪漫主义色彩,而被广为传颂。粽子在文人歌赋中也屡有出现。

历史最悠久的粽子是西安的蜂蜜凉粽子,载于唐代韦巨源的《食谱》。特点是只用糯米,无馅,煮熟后晾凉,吃时用丝线勒成薄片,浇以蜂蜜与黄桂酱。关于粽子的趣闻在国内也不少,例如最大的粽子产于广西南宁,称为大肉粽,每只重约两斤,以肥猪肉、绿豆为馅,清香、软糯、甘润、膏腴不腻;最小的粽子则产于上海城隍庙,长约寸许,形如枕头,火腿为馅,当地的绿波廊、湖心亭两处也有生产。

粽子的制作在北方和南方都有着很大的差异。北方的粽子,多是简单白米,或者杂以赤豆、枣子,蘸白糖食用。江南的粽子名声最盛,做法也复杂,尤其是馅,变化多端。与北方粽子相比,江南粽子的糯米原料,多预先用酱油浸渍,与肉馅相蒸,香味扑鼻。江南粽子中,以嘉兴出产的最为有名,史书记载了嘉兴粽子的多个种类和做法,有竹叶粽、艾香粽、薄荷香粽、豆沙粽、莲子粽、松仁粽、火腿粽等。

因地区不同,粽子除了材料以至粽叶,都有很大的差别外,连“裹”的形状,也有很大的不同。如早期人们盛行以牛角祭天,因此汉晋时的粽子,多做成角形,作为祭祖用品之一。此外,一般还有正三角形、正四角形、尖三角形、方形、长形等各种形状。

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广式粽子

糯米、去皮绿豆、咸蛋黄、五花肉、新鲜粽叶,以及盐、五香粉、酱油、花生油适量。

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制作过程:

1. 糯米用清水淘洗,没过清水浸泡20分钟,后捞出沥干水分。

2. 沥干水分的糯米放入盘中,加入适量盐和花生油拌匀。将五花肉切小块,加入适量盐、五香粉、花生油、酱油拌匀。咸蛋黄对半切开备用,去皮绿豆洗净备用。新鲜棕叶洗净放锅内煮5分钟,煮时须用筷子将棕叶完全压入水中,棕叶煮好后捞出放冷水中浸泡备用。

3. 取两片棕叶,将光滑的一面向上,两片棕叶横向叠放在一起。双手拿着棕叶的两头,从棕叶的中间位置弯成漏斗状,漏斗底部是封闭的。在漏斗中放入一匙糯米,在糯米上放上适量的绿豆。接着放上咸蛋黄和五花肉,再在五花肉上面放满糯米。

4. 将漏斗状棕叶多余的部分向前覆盖住糯米,压紧,两侧向下包裹漏斗顶部,前端纵向重叠。将重叠的部分向一侧折叠并抓紧,之后用草绳将棕子扎紧。

5. 粽子摆放在高压锅中,注入浸没粽子的清水。用大火烧开,转中火压40分钟,待高压锅气体排净后即可出锅。

贴士:

如果是买的干粽叶,要煮15分钟才好包。煮好的粽叶放到冷水里浸泡,这样可以保持绿色。

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茶香枸杞水晶粽

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西米250g、粽叶12张、枸杞20g、红茶包1个

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制作过程:

1.粽叶提前一小时用清水浸泡,叶子须充分浸入水中;红茶包用热水冲泡,焖15分钟左右;待茶水冷却,将茶包取出,倒入西米浸泡20分钟;枸杞用水泡5分钟左右,捞出洗净待用。

2.取两张粽叶重叠,卷成圆锥形,放入少许西米,捏一捏圆锥底部,使空隙填实;放入适量枸杞,再加满西米,用手指挤去水分、压实。

3.粽叶压着西米折回,将西米包住;将粽叶抽紧,包成三角形的粽子,用棉线将粽子绑紧。

4.在烧开的水中放入粽子,大火煮40分钟左右;关火,将粽子捞出,迅速浸入冷水,冷却后即可食用。

贴士:

待茶水冷却后再放入西米,以免西米粘软;西米不需浸泡太久,否则会软烂,难以成形。西米颗粒较小,包时最好采用双层粽叶,避免煮时漏出;包时注意用手整形,且一定要将米压实。西米比糯米易熟,可以适当缩短煮粽子的时间。

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芒果冰激凌粽子

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材料:

糯米250克、粽叶10张、中型芒果1个。

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制作过程:

1.提前一晚用清水浸泡糯米,中间最好换两次水。粽叶提前一小时用清水浸泡,粽叶上最好压一个重物,使叶子充分浸入水中。

2.取出芒果肉,切丁。

3.取两张粽叶重叠,卷成细圆椎形;放入少许泡好的糯米,用筷子捅一捅,使糯米填实空隙。

4.放入适量芒果丁,加满糯米,压实。

5.粽叶压着糯米折回,将糯米包住;将粽叶抽紧,包成形似冰激凌的细锥形粽子;再用棉线将粽子绑紧。

6.汤锅放足量水,大火烧开,放入粽子。用大火煮一个小时左右,关火,将粽子捞出,迅速浸入冷水,冷却后即可食用。

贴士:

糯米一定要提前浸泡,并尽量延长浸泡时间,否则米硬不利于消化。每个粽子尽量包得小巧一些,方便小孩食用。水果可以根据喜好任意更换,但最好选择硬一点的水果,不要使用容易软烂的果肉。

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编辑:许愿 梁丹朝

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