李翠琼 文/摄 岑溪，被本地人亲昵地称为“岑小溪”。在一个个美丽的农家大院里，各家各户，美食多多，比较出名的有香煎虾儿堆、清蒸白助、油炸虾饼、白切三黄鸡、禾秆狗肉等。其中，最让人津津乐道的应为岑溪豆腐酿。 
美味的豆腐酿。 记得年少时候，每逢家里来了客人，家中矮小的餐桌上，常常会有我们爱吃的美食，一碗碗，一碟碟，美了时光，暖了胃。那时候在农村，招待客人最高的待遇不是什么大鱼大肉，而是村中人家常做常乐的“劏鸡磨豆腐。” “劏鸡磨豆腐”是一件乐在心尖的事儿。小时候调皮，我常常躲在母亲的身后，一勺黄豆，一勺水地“帮倒忙”。在母亲的一前一后，在小石磨的一推一拉当中，一圈又一圈地磨掉了失意，磨来了幸福。日子，随着妈妈盛上桌面上的一碗碗豆腐花而渐散渐远。如今想起，那鲜嫩美味的一羹一口，悠悠哉哉，似乎余温尚存…… 豆腐酿，之所以被人们奉为美味佳肴，舌尖上的最爱，做法自然非常讲究。从家人泡黄豆、选取石膏的那一刻起，一颗颗渴望美食上桌的心，就开始不安生地蹦跳了。 
岑溪豆腐酿制作过程非常讲究。 岑溪豆腐酿制作讲究，关键在于其传统的工艺、材料和优质的水源。首先，岑山秀水为制作豆腐提供了绝好的水质。在岑溪的村村落落，不少人家会挖有一口清甜可口的井水。其次，材料考究，黄豆首选新种收割回来晒干的豆子，如果是隔年或时间久远的黄豆，做出来的豆腐口感就会大打折扣。有人可能会觉得奇怪，制作豆腐用黄豆即可，为什么还要放一些花生麸呢？这就是岑溪豆腐酿的精妙之处了！花生麸又香又酥脆，富含磷、钾元素，它还有一定量的脂肪。制作豆腐，放一些花生麸进来与黄豆一起在石磨里研磨，不但增加豆腐的营养，还提升口感，赋予其润滑、香甜的独特风味。三就是工艺，浸泡、研磨、熬煮之后，还得用适量的石膏水冲撞豆腐，这才得了一半工夫。豆腐成形了，还需要把豆腐转移到置有干净纱布隔开的长方格里，把多余的水分压掉…… 自然，上好的豆腐还得要上乘的豆腐馅，这是绝招。这个馅，可讲究了。一般吃货的人家，主料选用嫩而不韧的夹心肉，搭配牛肉或鸡肉混合剁馅。除了肉类，还得加一些配料，比如茴香豆、紫苏、香菜、葱叶、酱油等。 酿豆腐是一个技术活，豆腐要一块块切成厚度差不多的薄片，加上一小撮一小撮的肉馅之后，再覆上等大的豆腐片，这样，一方方做工完好的豆腐酿就可以下锅煎焖了。 
准备拿去煎煮的豆腐酿。 年少时光，常常钻进小小的厨房里帮妈妈烧火煎豆腐。在文火翻煎的过程中，闻着豆腐的阵阵清香，一件件关于豆腐的趣事就入了心，乐了生活。 方方块块，嫩滑鲜美。一方酿豆腐，酿入了亲情和爱，温暖着时光和胃，在舌尖上刻录下隽永不变的味蕾印记和乡愁。 |
