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时间，是咸酸菜的“朋友”。人类和微生物携手，让芥菜在坛子里经过漫长的发酵，制造出芳香浓郁、风味独特的咸酸菜，这有时间的功劳。

在藤县，太平咸酸菜最为有名，而腌制咸酸菜的各个环节都非常讲究。首先在大水池中把整棵芥菜漂洗干净，再挂起来晾干，然后放进恒温房的脱水机，脱水后的芥菜不能残留一滴水珠，不然后续工序都白费劲。接着按50公斤菜配1公斤盐的比例推进搅拌机里搅拌均匀，搅拌的力度要恰到好处，既要保证芥菜完整无缺，又要搅拌出适量菜汁，有菜汁才会变酸。最后把搅拌后的芥菜一层层码进消毒干净的坛子中，进行纯天然的真空发酵。

腌制咸酸菜所需时间因季节和气温而定，夏季二十天即可出坛，冬天气温低，需一个月甚至两个月。笔者观摩时，正值寒冬腊月。芥菜刚入坛，如小僧面壁，寂寥无语。再过几天，在盐水和菜汁的交融催化下，就产生了乳酸菌，乳酸菌是发酵的重要元素。发酵好后就可以出坛、打包、装箱了。

咸酸菜除了作为螺蛳粉、水煮鱼等的佐料外，一般可以和牛肉同炒，清炒是最常见的做法。热锅中下姜丝、蒜头、辣椒圈爆香后，下咸酸菜大火翻炒一会，再放适量白糖略炒即得。刚出锅的咸酸菜，粉黄素嫩，色泽自然，芳香扑鼻，让人胃口大开。此菜口感酸甜适中，咸辣有度，爽脆弹牙。那种于时光淬炼中散发出的独特的乳酸菌香味，醇厚绵长，腮帮子鼓动间，犹如咀嚼一个五味杂陈的老故事。

咸酸菜含有较多的有机酸和乳酸菌，具有开胃健食、提神醒脑、去油腻助消化等功效。藤县人喜欢吃咸酸菜，更喜欢“好子好孙（酸）”的寓意。 （曾春凤）